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sabato 26 luglio 2014

Pasta Panarese: l'eccellenza della gastronomia senese

Carissimi amici
oggi lasciamoci inebriare i sensi da una pasta che ha caratteristiche davvero d'eccellenza: Pasta Panarese!



La storia della produzione della pasta Panarese si intesse con quella della Famiglia Panarese ed inizia nel 1951 quando il nonno Luigi, originario di un paese della campagna di Benevento, Sant’Arcangelo Trimonte, arriva in Toscana e compra una piccola azienda agricola nel comune di Montepulciano.  
Il figlio Alessandro negli anni arriva a possedere circa mille ettari di terreni in Val d'Orcia coltivati a grano e circa duemila pecore. 




Il comparto agricolo Panarese si divide infatti fra la produzione di cereali e la produzione di latte destinato alla produzione del Pecorino di Pienza.
Per quanto concerne la produzione di grano è di circa 20mila quintali all’anno, anche perché non tutti i mille ettari vengono coltivati contemporaneamente per rispettare la rotazione delle colture per il riposo ciclico dei campi.

La natura argillosa di buona parte dei terreni e la relativa aridità estiva conferiscono al grano duro un alto indice di proteine e una percentuale di glutine superiore al 13%, che donano alla pasta consistenza e gradevolezza al palato.
Proprio nel triangolo tra San Quirico d'Orcia, Pienza e Castiglione d’Orcia, località tutte attraversate dall'antica via pellegrinale Francigena, in un territorio incontaminato, viene coltivato questo speciale grano col quale viene prodotta la “Pasta Panarese”, lavorata in maniera antica: la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta a basse temperature, oltre all’acqua purissima della sorgente naturale del Vivo d'Orcia sul Monte Amiata, che sgorga a mille metri d'altezza, totalmente priva di calcio, sono le caratteristiche tradizionali che la rendono uno dei prodotti d'eccellenza della gastronomia senese.
 



La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta l'aspetto poroso che consente una maggior penetrazione dell'acqua di cottura e una miglior presa ai sughi.
 L'essiccazione lenta a bassa temperatura (dalle 10 alle 36 ore con temperature inferiori a 50° C) permette il mantenimento pressoché inalterato delle caratteristiche organolettiche, proteiche e di gusto degli amidi e del glutine, senza provocare una precottura e una "evaporazione" delle componenti nutritive, a differenza della tecnologia industriale che, con altissime temperature, fino 110° C e per poco tempo, massimo due ore, produce un prodotto uniforme per colore, di scarso sapore e con una superficie cosiddetta “ceramizzata”, che impedisce cioè una buona penetrazione dell'acqua nella fase di cottura. 




Incastonato tra le dolci colline del parco artistico, naturale e culturale della Val d’Orcia, dichiarato “Patrimonio Mondiale dell'Umanità” dall'Unesco, il “Pastificio Toscano” è l’unica azienda italiana che può vantare e certificare che tutta la pasta prodotta utilizza esclusivamente semola di grano duro proveniente dai propri campi, un controllo costante sulla filiera produttiva che parte dalla scelta del seme e prosegue fino al prodotto finito, passando per la molitura del grano.





Tutto questo si declina in 23 formati di pasta - dai più classici, a quelli legati alla tradizione del territorio, fino ad arrivare a forme più sfiziose: penne rigate, mezze maniche, rigatoni, paccheri rigati, pici, tortiglioni, sedanini rigati, tagliatelle all'uovo, paccheri lisci, pennoni, fusilli, mezze penne, pappardelle all'uovo, tagliatelle senza uova, pappardelle senza uovo, conchiglie, gigli, calamarata, linguine senza uova, spaghetti alla chitarra, penne lisce, tubetti rigati e spaghetti dell'Orcia ...  

La pasta Panarese è veramente un prodotto di eccellenza che rivela la sua qualità in un'ottica polisensoriale! Per questo motivo è esportata e apprezzata in tutto il mondo.

E' il momento di presentarvi alcune delle ricette che ho realizzato che vedono protagonista questa ottima pasta!


 Spaghetti dell'Orcia con sugo di Polpette




 Insalata fredda di Gigli Toscani






 Fusilloni con salsa rosa e pistacchio






 Pappardelle con sugo di Funghi Porcini






 Gigli Toscani con salmone affumicato e pistacchio





Pennoni rigati con sugo di tonno




Tagliatini all'uovo con sugo ai piselli





Conchiglioni con ragù di salsiccia










Insalata fredda arlecchino di Stracci Toscani





E' impossibile non lasciarsi sedurre dal gusto e dalla consistenza di questa pasta eccellente di per sè e che rende ogni sugo o condimento, dal più semplice al più elaborato, un semplice corollario!