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domenica 11 novembre 2012

Surfing the Web e le note dolci-agre di Giusti!!

Oggi vi presento una collaborazione degustativa di Surfing the Web: quella con Giusti che da oltre cinquecento anni produce un sublime aceto balsamico.

Scopriamo un po' di storia di questo illustre produttore Giusti, testo tratto dal sito stesso.

La prima documentazione ufficiale dell’esistenza dell’attività della famiglia Giusti, già da chissà quanto tempo impegnata nella produzione e nella vendita di prodotti tipici modenesi (lambrusco, “salsicce fini” e soprattutto Aceto Balsamico, già da allora considerato l’orgoglio della casa) risale al 1598 quando Cesare D’Este, costretto dal Papa ad abbandonare Ferrara, trasferiva la capitale del suo Ducato nella allora povera e contadina Modena, che sarebbe così rimasta capitale del Ducato D’Este fino al 1859. Appena insediati, al fine di creare una burocrazia ed anche di riscuotere le prime tasse, gli Este creano registri ufficiali con albi e statuti per tutte le corporazioni degli Arti e dei Mestieri.
Ha così inizio la saga del più antico, premiato e prestigioso produttore di Aceto Balsamico di Modena, d’Italia e del mondo.

 
Da allora ad oggi la famiglia Giusti sì è distinta nella produzione di un Aceto Balsamico di altissima gamma, conseguendo nei secoli ogni tipo di riconoscimenti ed onori: autori della prima ricetta documentata di produzione dell’Aceto Balsamico (1863), vincitori di 14 medaglie d’oro durante gloriosi ed avventurosi viaggi nella mitteleuropa della belle-epoque, depositari del privilegio di esibire lo stemma della casa reale conseguito nel 1929. Tutto questo essendo da sempre a Modena il principale riferimento per l’aceto balsamico, invidiati custodi della più straordinaria acetaia esistente, composta da barili centenari di incalcolabile valore, contenenti anche rarissimi aceti balsamici pluricentenari ancora oggi venduti sulle aste di tutto il mondo a prezzi da capogiro.
Nel 1863, in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, è un Giuseppe Giusti a fissare per primo, dopo secoli di tradizione orale, le regole d’oro per ottenere un “perfetto Aceto Balsamico: scelta delle uve, qualità de’ recipienti e tempo”, rimaste tali ancor oggi.
E’ il primo documento esistente che spiega come si produce l’Aceto Balsamico, ancora oggi conosciuto e citato come la “Ricetta Giusti”.
 
 
 
Orgogliosa della sua storia, la Giusti produce oggi un Aceto Balsamico di alta qualità, fedele alle “regole d’oro” di Giuseppe Giusti, continuando a soddisfare intenditori ed amanti della buona tavola nel mondo Marchio di riferimento nella zona di origine, Giusti produce ed esporta il suo famoso ed apprezzatissimo Aceto Balsamico in vari paesi del mondo, con la missione di contribuire, attraverso questa raffinata specialità tipica ottenuta con cura e passione, al piacere del buon vivere e della buona tavola, così radicati nella tradizione modenese.
 
 
 
Una storia di riconoscimenti che continua...
La Giusti riceve ancora oggi diversi riconoscimenti per la superiore qualità dei suoi Aceti Balsamici, a dimostrazione di una politica di ricerca della qualità che non è cambiata nei secoli.
L’ultimo riconoscimento, ottenuto nel Marzo 2006, è il prestigioso Superior Taste Award rilasciato dall’International Taste & Quality Institute di Bruxelles, un’organizzazione indipendente della Comunità Europea patrocinata da tutte le maggiori associazioni di Sommeliers, Cuochi e Ristoranti d’Europa, che ha assegnato al “Giusti Banda Rossa” il massimo punteggio di 3 stelle, “per prodotti eccezionali con 90% e più del punteggio” (www.itqi.org).
 
 








Quali sono i metodi di produzione dell'aceto balsamico? Distinguiamo i metodi relativi alla produzione di Aceto Balsamico di Modena e quelli relativi
all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena


Aceto Balsamico di Modena
L'Aceto Balsamico di Modena deriva dalla lavorazione dell'uva secondo ricette tramandate di generazione in generazione da cui si evince la giusta commistione e il tipo di invecchiamento del mosto cotto e dell'aceto di vino,  originari ingredienti per la preparazione di questo prodotto.
L'Aceto Balsamico di Modena di Giuseppe Giusti e' il frutto della minuziosa osservanza delle ricette tramandate e sperimentate  dai componenti della famiglia, che si sono occupati della gestione delle acetaie fin dalla loro costituzione nel 1605.
Gli insegnamenti piu' preziosi e senza tempo riguardano la scelta degli ingredienti.
La selezione dei mosti e' la prima difficile attivita' da compiere in quanto decreta la bonta' del prodotto: il nostro mosto proviene dalle uve di pregiati vigneti di Lambrusco, Trebbiano e Ancellotta di collina. I grappoli piu' adatti e integri, pigiati a freddo con il metodo della pigiatura soffice consona ad evitare la rottura dei raspi amari, vengono cotti in vasche d'acciaio dal calore controllato e costante, che hanno sostituito gli antichi calderoni di rame. Attraverso questo lungo procedimento l'acqua contenuta evapora ed il mosto e' pronto per essere messo a riposare in botte insieme a parti di aceto di vino di elevata qualita'. Ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, l'aceto forte invecchia lungamente in barriques fino a possedere pregiati profumi, colore ambrato ed equilibrata acidita' che infondera' all'Aceto Balsamico di Modena.
Il segreto piu' importante, tuttavia, e' nell'aggiunta finale: una buona dose di Aceto Balsamico gia' lungamente invecchiato nelle nostre acetaie secolari, in grado di donare agli aceti appena nati una base solida che li aiutera' a crescere nel migliore dei modi.
Il lento affinamento in botte completa l'opera e si fa artefice delle principali caratteristiche di questo bene prezioso; il tempo, infatti, garantisce la nascita dell'equilibrio agro dolce nel sapore, dell'essenza olfattiva balsamica tipica e della colorazione bruno carico e lucente che esso deve avere.
Per raggiungere questo obiettivo la famiglia Giusti si affida alla sua antica acetaia composta da barili di eredita' vinaia e da una collezione storica di botticelle che risalgono ai secoli scorsi: 1800, 1700 e anche 1600. L'eta' delle botti in cui l'Aceto Balsamico invecchia e' una prerogativa importantissima in quanto solo gli antichi legni sanno donare agli aceti gli aromi di cui sono intrise.
"Qualita' delle uve, bonta' dei legni e tempo" dunque, sono da sempre le condizioni per ottenere il buon Aceto Balsamico Giusti.




Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
La Consorteria di Spilamberto, associazione culturale che da anni ormai si fa carico di mantenere viva la tradizione di questa particolare categoria di Aceto Balsamico e a salvaguardarne le caratteristiche originali, ci fornisce la piu' felice definizione di "balsamico della tradizione" (Camera di commercio di Modena 1976.)
"Il vero Aceto Balsamico Tradizionale e' prodotto nell'area degli antichi domini estensi ed e' ottenuto da mosto d'uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densita' in una corretta, scorrevole sciropposita'. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidita'. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.".
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nasce dunque da un procedimento simile ma allo stesso tempo molto diverso da quello dell'Aceto Balsamico di Modena. L'utilizzo esclusivo di mosto cotto come materia prima, infatti, consente al produttore di poter dedicare moltissimi anni alla cura di questo aceto prima che esso possa dirsi pronto per diventare l' "oro nero di Modena".
Il mosto cotto deve essere messo a riposare in "batteria", una  serie di cinque o sette botticelle di capacita' differenti posizionate in modo crescente e composte ognuna da un legno differente: di norma rovere, castagno, ciliegio, ginepro, frassino e gelso. Ognuno di questi dona all'aceto la sua particolare essenza naturale e grazie all'antichita' delle botticelle della famiglia Giusti altresi' gli aromi di aceti centenari.
Tutti gli anni, in autunno, il nostro maestro acetiere insieme ad uno dei componenti della famiglia, mette rimedio al naturale calo per evaporazione dell'aceto di ogni botte osservando la regola dei "rincalzi e travasi":  rincalza dunque ciascuna botte con parte dell'aceto presente nella botticella che la precede fino al ripristino del livello originale dell'ultima, quella piu' grande, con mosto cotto della vendemmia dell'anno precedente lasciato accuratamente acetificare nella botte "madre".
Col trascorrere degli anni, l'esperienza insegna mai meno di dodici, si compie un singolare processo biologico che e' alla base della formazione delle caratteristiche organolettiche dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: in un ambiente ideale come il caldo e umido sottotetto, in cui le acetaie sono ubicate, gli zuccheri del mosto si trasformano in alcool per opera dei lieviti e gli  acetobatteri eseguono l'ossidazione dell'alcool etilico in acido acetico.
Tuttavia al di la' della conclusione del processo di trasformazione del mosto in aceto, e' noto come maggiore e' il tempo dedicato all'invecchiamento in botte di questo balsamo, maggiore sara' la sua bonta' e il suo pregio.
L'assaggio e l'analisi sensoriale rappresentano i piu' tradizionali e sicuri metodi per carpirne le caratteristiche organolettiche tipiche e valutare cosi' il momento ideale in cui prelevare, come vuole la tradizione, una modica quantita' dalla botte minore, senza mai svuotarla completamente.
Scorrevole sciropposita', profumo persistente con spiccati sentori balsamici, gradevole acidita' e bouquet caratteristico dei legni utilizzati; sapore dolce ed agro ben amalgamato sono le caratteristiche ideali da ricercare perche' si possa parlare di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.



La gamma degli Aceti Balsamici Giusti è piuttosto ampia

 
ce n'è davvero per tutti i gusti! Potete trovare tutta la gamma prodotta da Giusti in questo pdf.
 
 
 
 
 
 
Surfing the Web ha avuto il privilegio di testare 'Riccardo Giusti 3 medaglie d'oro'. Ecco la descrizione della stessa casa Giusti:
 
 
 
   L'azienda Giusti infatti mi ha inviato un elegante pacco contenente:
- una bottiglia da 250 ml di aceto balsamico 3 medaglie d'oro
- un utilissimo tappo dosatore in vetro e sughero ideale per dosare l'aceto balsamico sui cibi
- una meravigliosa penna aziendale con logo
 
Vediamo le foto dell'elegantissimo pacco ricevuto






 
 
Grazie al suo 6% di acidità l'aceto balsamico Giusti, che ho avuto modo di testare, è piacevole al palato e inebria piacevolmente le nari.
La sua profumazione seducente, il colore rubino pieno e il suo gusto pieno e rotondo lo rende partner ideale nella preparazione di varie pietanze, dalle più tradizionali alle più insolite!
 
Ecco come l'ho utilizzato io oggi ... una ricetta semplice e veloce, adatta ai cuochi meno esperti, a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, ma anche a chi è vegetariano e non consuma carne!
Il risultato? Padella svuotata a tempo di record!!!
Provare per credere!
 
Ingredienti:
Patate, olio extravergine di oliva, sale, aceto balsamico di Modena GIUSTI.
 
Preparazione: 
Mondare le patate e tagliarle a fette di spessore di circa mezzo centimetro. Ungere con un filo di olio extrevergine di oliva una padella antiaderente. Disporre le patate a strati, condendo ogni strato con un'amalgama di olio, aceto balsamico GIUSTI, sale. Il quantitativo di aceto balsamico GIUSTI dipende dall'intensità che volete dare al vostro piatto. Coprire la padella con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. La cottura è ultimata quando mescolando le patate si spezzano facilmente.
 
Un gioco da ragazzi e ... questo è il risultato!
 
 
 
 


Avete l'acquolina in bocca? Volete saperne di più su Giusti e la sua produzione ... qui trovate:

il sito web dell'azienda http://www.giusti.it/ita/

il catalogo dell'azienda http://www.giusti.it/giusti_catalogo_2012.pdf

per contatti info@giusti.it